계란을 삶아 보면 항상 같은 순서로 변화가 일어납니다.
흰자가 먼저 단단해지고, 노른자는 나중에 굳습니다.
반숙 계란을 잘라보면 흰자는 하얗게 굳어 있는데 노른자는 아직 말랑한 상태입니다.
이 차이는 단순한 우연이 아니라 단백질의 응고 온도 차이 때문입니다.
(흰자와 노른자는 성분이 다릅니다)
계란 흰자는 대부분이 단백질과 물입니다.
대표적인 단백질은 알부민입니다.
노른자는
✔ 지방
✔ 단백질
✔ 레시틴
✔ 콜레스테롤
이렇게 더 복잡한 구조를 가지고 있습니다.
성분이 다르기 때문에 열을 받을 때 반응하는 온도도 다릅니다.
(흰자는 더 낮은 온도에서 굳습니다)
흰자는 약 60~65도에서 응고가 시작됩니다.
70도 정도가 되면 완전히 단단해집니다.
반면 노른자는 약 65~70도 이상에서 굳기 시작합니다.
완전히 단단해지려면 75도 이상이 필요합니다.
즉,흰자가 먼저 단백질 구조가 변하면서 젤처럼 굳어버립니다.
이를 단백질 변성(denaturation)이라고 합니다.
열이 가해지면 단백질 구조가 풀리면서 서로 엉겨 붙습니다.
그 결과 액체 상태에서 고체처럼 변합니다.
(열은 바깥에서 안쪽으로 전달됩니다)
계란은 껍질 바깥에서부터 열이 들어갑니다.
먼저
✔ 껍질
✔ 흰자
✔ 노른자
이 순서로 열이 전달됩니다.
그래서 흰자가 노른자보다 먼저 높은 온도에 도달합니다.
이 구조적 이유도 흰자가 먼저 굳는 원인 중 하나입니다.
(반숙이 되는 과학적 원리)
물을 끓인 뒤 6~7분 정도 삶으면 흰자는 완전히 응고되고 노른자는 반응고 상태로 남습니다.
이는 흰자 응고 온도는 넘었지만 노른자 전체가 완전히 75도 이상에 도달하지 않았기 때문입니다.
시간과 온도를 조금만 더 높이면 노른자까지 단단해집니다.
정리
계란 흰자가 먼저 굳는 이유는 단순히 바깥에 있기 때문만은 아닙니다.
✔ 흰자는 60도대에서 먼저 응고
✔ 노른자는 더 높은 온도 필요
✔ 열은 바깥에서 안쪽으로 전달
그래서 삶으면 항상 흰자 → 노른자 순서로 굳습니다.
우리가 매일 먹는 계란 속에도 단백질 화학과 열역학 원리가 숨어 있습니다.